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餐飲業的凜冬,不是一個簡單的割舍,只能艱難前行

2021-11-12 10:51:40

就在前幾天,國內餐飲巨頭海底撈在港交所發布公告:本集團已決定在2021年12月31日前逐步關停300家左右客流量相對較低及經營業績不如預期的海底撈門店(其中部分門店將暫時休整、擇機重開,休整周期最長不超過兩年)。



在公告中,海底撈承諾:公司不會裁員,并會于在本集團內妥善安頓關閉門店的員工。



此公告一出,立馬在網間引起廣泛關注,尤其是在這個非常時期,人們談“疫”心驚的情況下,這似乎給眾多餐飲人又兜頭澆一盆冰水。



只要是行內人都知道,憑借著過很多年建立的良好口碑以及優勢市場地位,比起同行,海底撈在選址、租金、物料輸送、餐品定價等方面都有很大的優勢,即使如此,從年初爆出海底撈“也不賺錢”到如今大面積閉店,不由得讓人一聲嘆息。



海底撈尚且如此,那么行中眾多中小規模的餐飲企業的經營狀況又是怎樣的呢?



自去年初疫情爆發以來,最近一兩年來,餐飲企業的艱難困苦不是三言兩語能說清楚的。如果說過去餐飲企業是二賺三平五虧的話,那么如今的市場可能就是一賺二平七虧了。當下,有相當多的餐飲店,無論是有一定規模的大店,還是三五個人的小店,甚至是小本經營的夫妻店,那經營的狀況是怎樣一個心酸可以說盡的。



前些日子,和一個開茶館的朋友聊天,他的苦悶真是一言難盡。



2018年初,兩個人合伙開一茶館,投資近千萬,面積1600平方米,有近二十來個包間,餐、茶并重,處在高新商務區的核心地段,周圍都是銀行、券商、高科技公司等,入店客群有較高的消費能力。



開業當年,一炮而紅、高歌猛進,開業不到半年,月營業額過百萬。此景持續發展了一年多,口碑不錯,客群累積,到2019年底,月營收直逼一百五十萬。



然而,到了2020年初,大家都知道的情況,春節后一直到三月底一直處于閉店狀態,直到四月初才開始營業,兩個月時間,房租、人員工資和其它成本,過去的大半年白忙活了。



重新開門營業之后,因為有很高的人氣和高存量的存茶客戶和會員客戶,營業有所回升,甚至勢頭不減,這種情況一直又持續了一年多,直到今年夏天。



有內部經營管理出現的問題,更多的則是外部因素的影響,疫情小規模的反復對人們心理的影響,經營受到影響下人們消費的收縮、各項經營成本的增加等等,這些都導致了茶館的利潤空間一點點被擠壓,直至最近幾個月開始出現虧損。



高投入的裝修成本,幾十名員工、長期的房屋租賃合同,原本計劃五年收回成本,如今看來已經基本無望。而且,原本該是餐飲旺季的年底絲毫沒有起勢的跡象,反而似乎進入了凜冬,一日日過去,根本看不見有旺季來臨的節奏,而近千萬的投入,做個簡單的割舍幾乎是不可能。



人力成本、房租、裝修折損成本、市場營銷、原材料價格上漲、突然而至的意外等等,可控的,不可控的影響經營的各種因素都是對時下餐飲企業和餐飲經營管理者的考驗,畢竟,開門營業不僅僅是利潤,更多的其實還是責任,家庭的、社會的。



其實,從海底撈破釜沉舟,一口氣要關三百家門店這種情況來看,這絕非是其一家經營之不得已,這應該反映的是這一兩年,乃至今后很長一段時間,這個行業的發展趨勢,經營的競爭和壓力會越來越大,無論是行業內部的競爭,還是整個市場的需求,對餐飲人來說都是一個巨大的挑戰和壓力。



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